(Rezept für 8 Personen)

1 Stück Rinderschulter ohne Knochen ca. 2,5kg

100ml Rapsöl

Je 200g kleingewürfelte Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln

3 Essl. Tomatenmark

60g Mehl

1l kräftiger Rotwein

1l Rinderbrühe

Gewürzbeutel mit zerstoßenem Pfeffer, Piment, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeer, Thymian, Rosmarin)

Teel. Senfpulver, Steinpilzpulver

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 1,6 kg Bohnen gelb oder grün (nach Saison)

1 kg Pappadelle (breite Bandnudeln)

Butter

Bohnenkraut

 1.Fleisch gut mit Salz einreiben und in einem großen Bräter kräftig von allen Seiten anbraten (das hat nichts mit „Poren schließen“ zu tun wie immer behauptet wird sondern verursacht nur die Maillard-Reaktion! Braten herausnehmen und im Herd warmstellen. Gemüse in den Bräter geben.

2. Gemüse anbräunen und Tomatenmark dazugeben. Mit Mehl bestäuben.

3. Nochmals kurz anrösten und mit dem Rotwein und der Brühe aufgießen. Ordentlich mit dem Schneebesen verrühren und ca. 10-15min. köcheln lassen, damit die Stärke bindet.

4. Schulterstück vorsichtig einlegen, Gewürzbeutel dazugeben und mit Deckel ca. 4-4,5h sanft schmoren. Darauf achten, dass immer 2/3 des Fleisches mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das Fleisch ist fertig, wenn es ohne Widerstand gleichmäßig mit einer Fleischgabel durchzustechen ist.

5. Dann den Braten herausnehmen, mit Alufolie bedecken und warmstellen. Die Sauce auf ca. 800ml einkochen und den Beutel entfernen. Mit dem Senfpulver und Steinpilzpulver verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPP: Wer die Sauce etwas sämiger mag, kann sie mit einem Mixer kurz pürieren und erhält somit eine cremige Konsistenz.

Bohnen nach Wahl kurz blanchieren und danach mit Bohnenkraut anschwenken.

Pappardelle wie gewohnt kochen und in schäumender Butter schwenken.

Guten Appetit wünscht Ihr Küchenchef Marcel Banis